La cocinera Isabel Santos prepara una ensalada con piel de zanahoria y guisantes en un comedor de beneficencia Caluna novedad para alguien que solía tirar eso a la basura. “La cocina óptima cambió nuestras vidas” dice sobre esta alternativa sustentable.
“Las conchas de papáguisante, zanahoria, puerro, kión (jengibre) que tiramos a la basura nos han servido“para preparar platos con muchas vitaminas”, cuenta Santos a la AFP mientras prepara 150 porciones con otras cinco mujeres.
A sus 76 años se ha formado en ‘cocina óptima’, un método que aprovecha al máximo los alimentos, utilizando cáscaras, hojas y tallos, impulsado por el chef Palmiro Ocampo.
LEA TAMBIÉN: Mujeres rurales rescatan recetas ancestrales y saludables en la comida rápida de Egipto
LEA TAMBIÉN: La producción de arroz en caída por el mal tiempo: habría caído un 15%
Para este peruano, en la cocina “Los residuos no existen”.
“Los alimentos hay que aprovecharlos de forma integral” para no desperdiciar todo su valor nutricional, dice a la AFP Ocampo, quien defiende que su iniciativa también contribuye a reducir los gases de efecto invernadero y la contaminación ambiental.
Menús populares
A través del programa“Cocina de Bondad Anyell San Miguel” de la organización socioambiental Ccori (oro en quechua), fundada junto a su esposa, la ingeniera Anyell San Miguel, difunde este método capacitando a mujeres que lideran comedores sociales en Perú.
Santos dirige el refectorio María Parado de Bellido, en el distrito de Villa El Salvador, al sur de Lima. Cada menú se vende por 5 soles (US$1,3) y los comensales pueden almorzar allí o llevarse la comida a casa.
Ensalada “Lo encuentro delicioso y nutritivo” comenta el mototaxista Demóstenes Parinan, de 75 años.
Preparan puré con tallos de brócoli, arroz mezclado con cáscaras de guisantes y limonadas a base de cáscaras de limón y apio.
“El cerdo comía mejor que nosotros, porque se comió todas las verduras sobrantes que tiramos” reflexiona Santos, quien porta un delantal con la frase “Cocinas Amables de Ccori”
“La cocina óptima nos ha enseñado a rescatar lo inútil y crear platos saludables” dijo a la AFP Anita Clemente, presidenta del comedor social ‘La Amistad’ de Lurín, al sur de Lima.
Con este método, decenas de familias ahorran dinero porque consumen todo lo que compran en el mercado, destaca Clemente, de 48 años.
Luchar contra el desperdicio y la desnutrición
La humanidad desperdició el equivalente a mil millones de comidas cada día en 2022, según un estudio publicado a finales de marzo por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA).
Para combatir estos niveles de desperdicio, Ocampo comenzó en 2018 a compartir sus recetas con comedores y comedores sociales de zonas pobres de Lima, donde niños y ancianos sufren altos índices de desnutrición.
Según Ocampo, con estas técnicas “Más de una tonelada de ingredientes que normalmente terminaban en la basura se han optimizado y convertido en platos deliciosos”.
Sus recetas son nutritivas y ayudan a combatir la anemia que llega a los 43% en niños menores de cinco años en el Perú.
Las cáscaras de plátano, que utiliza en los cereales, tienen una gran cantidad de magnesio y zinc, y las vainas de guisantes son ricas en hierro, según el chef.
Ocampo, de 40 años, admitió que al principio no fue fácil convencer a la gente. “Está bien que no tengamos dinero, pero tampoco vamos a comer basura”.Ellos le dijeron.
Claves para una “cocción óptima”
Para elaborar sus recetas, el chef analiza cada parte del ingrediente, probando el aroma, la textura y el olor en crudo.
El “cocina óptima” Gira en torno a tres elementos: la conservación (alargar la vida de un ingrediente), el reciclaje (dar una segunda vida a un producto que ya cumple una función) y el plus (encontrar una pieza extra).
“Usar al máximo el ingrediente evita que se convierta en una posible fuente de contaminación y contribuye a reducir el efecto invernadero. Es una herramienta útil para mitigar el cambio climático“añade Ocampo.
La organización que dirige junto a su esposa cuenta con el apoyo de las empresas francesas Sodexo y Stop Hunger.
En su restaurante-laboratorio en Lima, Ocampo lidera un equipo de cocineros y nutricionistas que investigan técnicas para optimizar los alimentos.
Perú genera alrededor de 22.505 toneladas de residuos sólidos diariamente, de las cuales aproximadamente 56,9% Son restos orgánicos que generan gases de efecto invernadero (GEI) que contribuyen al calentamiento global, según el Ministerio de Medio Ambiente.
Puede que te interese
Reciclaje, una oportunidad de empleabilidad y ahorro para los peruanos
Consideraciones para un nuevo marco regulatorio de reciclaje en el Perú, ¿qué debería incluir?
Para elaborar un kilo de hilo de alpaca con PET se utilizan 25 botellas de plástico, según Itessa
Comienza a destacar en el mundo empresarial recibiendo las noticias más exclusivas del día en tu bandeja de entrada Aquí. Si aún no tienes una cuenta, Regístrate gratis y sé parte de nuestra comunidad.